Лебедева Е.В. Чай со слоном

Лебедева Е.В. Чай со слоном
Хорошо известно, что русcкому человеку не пить чай — хуже всего. О русской любви к чаепитию писали научные трактаты, она вошла в поговорки, стала притчей, хотя и в старину дело обстояло не так радужно. Чай, ставший вековыми усилиями достоянием каждого, остается традиционным источником здоровья — и источником общедоступным. Другое дело, как этим источником пользоваться.

Между тем чай способен скрасить нашу повседневную жизнь.
Легенды приписывали чаю целительные свойства не только и не столько для тела, сколько для души. Одна из них гласит о древнем китайском мудреце, отрезавшем себе веки, дабы глаза не слипались и не мешали бодрствовать. Божество наградило мудреца бессмертием, а на том месте, где он закопал отрезанные веки, выросло чайное дерево. Его листья получили чудодейственную силу лечить телесные и душевные болезни, повышать тонус, стимулировать нервную систему и пищеварение, благотворно действовать на зрение, и даже предохранять человеческий организм от образования камней. Может быть, отголоском той легенды стало название «бай хоа» — «белая ресничка». Так по-китайски называются типсы — молодые, едва-едва распустившиеся почки чайного дерева, серебристые или светлые ворсинки, которые придают чаю тонкий вкус и аромат. Чем их больше, тем благороднее и вкуснее чай.

Когда китайцы объясняли эти премудрости русским купцам, те решили, что так называется рассыпной чай, и стали именовать его байховым. Чай считался облагораживающим бальзамом, способным не только дать человеку бодрость и ясность мысли, но и то особое сладостное парение, блаженство души, которое москвичи в старину именовали «китаизмом» — эффект, производимый чайным кофеином, альтернативный алкоголю и наркотикам, а чай до середины XIX века был преимущественно китайским, отсюда название эффекта. Но его надо из чая получить.

В России о чае услышали во времена Ивана Грозного — о нем рассказывали служивые люди, побывавшие в Китае. Потом монгольский хан прислал царю Михаилу Федоровичу дорогой подарок — 3 пуда чая. Это и было первое появление чая в России. По преданию, царь отведал, отер бороду и молвил: «Еще!» Потом лекарь вылечил чаем Алексея Михайловича от последствий переедания. В 1689 году был заключен Нерчинский договор с Китаем, и началась меновая, еще очень робкая торговля чаем, который долго продавали в аптеках как «пользительную траву».

Главным торговым пунктом была определена приграничная Урга, будущий Улан-Батор, а с 1727 года — Кяхта в Иркутской губернии. Чай доставлялся караванами на Ирбитскую ярмарку, где его разбирали уральские и сибирские купцы, а затем на Нижегородскую, для московских и петербургских чаеторговцев. Стоил «караванный» чай очень дорого и был предметом роскоши, а качество оставляло желать лучшего — продавали его оптом, разных типов и сортов в одной упаковке, и покупатели не имели выбора.

В конце XVIII — середине XIX столетий перспективно мыслящие купцы, будущие чайные короли — Перловы, Губкин, Боткин — совершили чайную революцию, поняв, что существовавшая торговля не выгодна никому. Их усилиями чай из предмета роскоши стал общедоступным напитком, медленно превращаясь в русскую традицию. Прежде всего, они сделали ставку на удешевление товара, открывая собственные закупочные конторы в Кяхте, а потом в Англии, Индии и на Цейлоне, торгуя без посредников. Во-вторых, рискнули продавать чай в розницу мизерными порциями, хоть по нескольку граммов — а ведь во времена Екатерины Великой еще не было понятно, полюбят ли москвичи чай или он останется «пользительной травой» в аптеках и удовольствием для богатых гурманов. В-третьих, сортировали чай, что улучшило его вкус и качество. И всячески пропагандировали чай как полезный для здоровья. Хоть это и был рекламный ход, но не грешивший против истины. Фирменные коробочки содержали поучительные сентенции о чае, вроде: «Свойство сему напитку — осаждать пары, освежать и очищать кровь».

Эксперимент удался. Москва стала не только русской чайной столицей, но и мировой, составив конкуренцию ее величеству Англии. За чаеторговцами потянулись промышленники: появились самовары, чайники, сервизы. Еще быстрее отреагировали кондитеры. Пастила, варенье, бисквиты, калачи, пирожные, соленые филипповские бублики, помадка, мармелад, пряники, конфеты, и конечно же, лимоны — все это в определенных сочетаниях стало атрибутами чайного стола. Люди победнее пили чай просто с сахаром, но обычно «с угрызением», вприкуску — и не только ради экономии, но и ради сохранения вкуса чая, чтобы «не рассиропливать» его.

Об экономии поговорим дальше, а пока отметим, что отнюдь не все обрадовались шествию чая. В провинциях долго и упорно пили сбитень, квас, липовый цвет и вовсю ругали чай за губительное совращение русского человека, за забвение спасительных дедовских истин и приписывая ему чуть ли не революционные идеи: «А теплую водицу чай назло нам выдумал Китай», — писал отец революционера-бунтаря Михаила Бакунина, сетуя, что «и лавки нет без самовара, и начал умничать народ». И без чаю хороши будут. После отмены крепостного права чайная аудитория в Москве расширилась против дореформенных дворян и купцов. Простонародье уже не отказывало себе в чайке, вчерашние крепостные стали зажиточными купцами, и деревенские богатеи измеряли благосостояние понятием: «Самовар на столе и часы на стене».
В эпицентре чайного культа оказалась Москва. Чай был своеобразной философией русского человека. Любовь к чаепитию считали одним из главных отличительных признаков истинного москвича, а не «провинциала в душе»: говорили, что люди, живущие в Москве и не пьющие чай, такая же редкость, как белые соловьи. Чай называли «пятой стихией» москвичей и «закадычным собеседником». Даже петровские аустерии сделались приютом чая. Посетителям там предлагали бесплатное угощение, чтобы они приобщались к чтению газет, и гости стали охотно баловаться горячим «чайком», который тогда был большой редкостью. Отсюда повелась традиция пить чай в заведениях. Москвичи спрашивали себе чай с затхлицей — первосортного чаю с сильным ароматом. Крестьяне, приезжавшие в Москву, просили чайку «почаистее», то есть очень крепкого, а на изысканную «затхлицу» не обращали внимания. Чаем запивали торговые сделки, ведь алкоголь мешал коммерческому мышлению. Где бурлила торговая жизнь, там больше выпивали чаю.

Больше всего его пили в Китай-городе, в купеческом Замоскворечье и в старообрядческой Рогожской слободе. Чай заменял часы: говорили, что это случилось до, во время или после чая. Деньги извозчикам и половым в трактирах тоже всегда давали на чай, «чай да сахар» было таким же приветствием, как «хлеб да соль». Выражением благожелательного отношения к человеку было приглашение в гости на чай, хотя радушные хозяева подавали к нему и вино и закуску. Если же поданный чай был неважнецким, гости обижались на хозяев за «голую воду».

В Москве любили изысканные сорта чая и разбирались в них очень хорошо, хотя у нас долго не было чаеведов. Без знания чая не было бы традиции. Наши предки ценили в чае два главных достоинства. Первое — вкус и аромат, а именно богатые кофеином типсы, которые называли тогда «цветком». На страницах наших классиков встречается упоминание цветочного чая — это и значило чай с большим содержанием типсов. А наши классики — Достоевский, Пушкин, Салтыков-Щедрин, Чехов, — были страстными поклонниками чая. Второе — качество жизни, которое он сообщает. Прописная истина, что чай из самовара вкуснее (даже из электрического). Самовар был не только признаком достатка, но и символом, душой дома. Он любил только одни руки, признавал только уважительное отношение и отвечал взаимностью только на взаимность. Хорошая хозяйка никому не доверяла свой самовар, сама ухаживала за ним и традиционно сама разливала чай по чашкам. Впрочем, Достоевский, непревзойденный ценитель чая, любил разливать его сам, в свои творческие ночи пил только чай, а утро тоже начинал с пары стаканов свежезаваренного чая — в любую погоду.

Москвичи открывали собственные чайные законы — нельзя, например, утверждали знатоки, добавлять в него сахар и сливки, потому что всякая примесь портит чай, а он должен быть чистым и цельным, как шампанское, хотя тот же чай с лимоном — сугубо русское изобретение. Нельзя разбавлять холодной водой или ждать, пока остынет. И с гордостью утверждали, что если бы о такой любви к чаю знали китайцы, они бы почтили бы москвичей именем прежде рожденных старших братьев. Ложку дегтя в эту идиллическую бочку меда вносили бескультурие и неразумная экономия, которая сводила пользу чаепития к нулю.

В Англии или в Китае чай пили ради его вкуса. У нас же чаепитие превратилось в целую чайную трапезу. Как считают, зачастую она была вызвана дороговизной чая — даже купцы из экономии пили его жидким и чтобы сгладить неприятный бедный вкус, заедали деликатесами чайного стола. Брали не качеством чая, а обилием печеньев, пирогов, и количеством выпитого. Попутно те, которые из бережливости вовсе отказывали себе в чае, распускали слухи о невероятном вреде чая. (Интересующихся о пользе чая во всех подробностях отсылаем к известному труду Вильяма Похлебкина.) И это повелось, разумеется, не со времен XVIII века, когда чай стоил дороже зернистой икры, а с тех пор, как он стал общедоступен. Например, Щедрин в 1886 году писал о том, как «хозяйственный мужичок» отказывался от «чайничества» ради «полной чаши». Чай принципиально стали возводить в предмет роскоши, когда он был вполне по карману (существовало даже трехкопеечное чаепитие: на копейку чая и на две — сахара). Экономия была неоправданной и завышенной, и именно эта экономия, не из нужды, а из принципа, стала бичом дореволюционного русского чаепития. В поисках дешевизны чай старались употреблять похуже, вплоть до того, что пили «рогожский чай» — спитой чай собирали по трактирам, сушили летом на крышах, подкрашивали жженым сахаром и гнали «чаек» по второму разу в те же трактиры. Промышляли этим в Рогожской слободе, отсюда название «сорта».

С дороговизной пытались бороться и разумными мерами. Гордое требование Китая расплачиваться за его чай исключительно золотом и серебром дорого ему обошлось: во-первых, Опиумными войнами, когда основательно «подсевшие» на чай англичане сбывали опиум китайцам за серебро и на это же серебро покупали у китайского правительства чай. А во-вторых, лишением статуса чайного монополиста, ибо те же предприимчивые англичане из-за дороговизны китайского чая освоили чайные плантации Индии и Цейлона. В 1839 году в Лондон пришла первая партия чая из Ассама. Фирма «Петр Боткин и сыновья» одной из первых стала завозить индийский и цейлонский чай в Москву.

В то же время Россия попыталась завести на южных территориях собственное чаеводство. В 1814 году в Крыму был высажен первый чайный куст, однако климат оказался неблагоприятен. Тогда стали осваивать под чай земли черноморского побережья. Уже в 1864 году были представлены первые образцы «кавказского чая»: он вышел крайне плохого качества, и от китайского импорта отказаться не удалось. Однако именно тогда отечественный чай стали из экономии подмешивать к импортным сортам, как потом «Грузинский» или «Краснодарский» с той же целью добавляли в «слона». Что, если бы шампанское разбавить каким-нибудь «Буратино», чтобы выпить побольше?

О незаменимой пользе настоящего чая вспомнили во время последней винной монополии, когда началась кампания против пьянства. Оттого в качестве меры борьбы с алкоголизмом открывали бесчисленное количество чайных — не потому что чай дешев и отвлекает от водки, а потому что лечит организм как природный возбудитель нервной системы. Блаженство же «китаизма» вполне альтернативно опьянению, хотя для этого требуется только хороший чай. (Не случайно толстовцы, мечтавшие обезличить человека до крайней возможности, обсуждали в присутствии Льва Николаевича, можно ли пить чай ввиду его возбуждающих свойств.) Тогда же психиатр И.А.Сикорский предложил понизить цену на чай и сахар как самые противоалкогольные средства, ибо сладости имеют свойство отбивать тягу к спиртному, а поскольку пьянство коренится в потребности возбуждения нервной системы, надо заменить алкоголь полезными возбуждающими, стимулирующими умственную деятельность и повышающими концентрацию внимания. Между тем опекаемые чай из экономии пьют жидким или вообще не пьют.

После революции чай снова стал предметом роскоши, выдаваемый в пайках, но потом занял свои позиции, хотя набирал обороты отечественный чай. Когда к 1970-м годам качество грузинского чая сильно ухудшилось — тому называют разные причины, от климата до саботажа, — чайный импорт в СССР снова возрос. А Индия оказалась дружественной нам страной. Так в Москве появился индийский «чай со слоном». Он стал не только брендом, но и определенным символом советского строя и советского человека. Существовала такая примета — чай хорошего качества только в той пачке, где слон держит хобот высоко поднятым вверх. И когда в перестроечный дефицит к нам хлынула лавина низкосортного чая, вроде турецкого («не торопись, чаинки еще плавают») «слоник» стал объектом многочисленных подделок.

Иное дело сейчас. «Чай со слоном», к сожалению, пока сдает свои позиции, сколько ни молоди на пачке наездника, дабы привлечь молодежную аудиторию и сколько ни раскрашивай слона в разные оттенки для обозначения высшего и первого сорта. Отлично, что сохранили любимую и памятную марку с традиционным оформлением упаковки, будь в нем получше чай, сохранится и хороший сорт. Просто перед нынешним ассортиментом «тот самый чай» уже далеко не «тот самый», и бледнеет перед новыми возможностями отечественного чайного рынка повысить качество жизни. Дабы не заподозрили в скрытой рекламе, не буду называть чайные фирмы, а только сорта.
Конечно, не говорю о сортах по 700 рублей и выше за сто граммов. Роскошь приятная, но не необходимая и вполне заменимая без потерь, скажем, чаем в среднем по цене 150-200 рублей за сто граммов. И то с расчетом, что такой чай совсем не обязательно пить каждый день. Что сегодня угрожает настоящему русскому чаепитию? Чайные пакетики, ибо по качеству чая и способу заварки они не идут ни в какое сравнение с рассыпным. Не берусь судить о достоинстве электрочайников, но чайный кипяток (иначе не назовешь) из того, что мне довелось попробовать, так отдавал привкусом пластмассы, что больше пробовать не захотелось.

Неприхотливость наша в чайных сортах тоже делает свое дело, а ведь от пакетика развесного или баночного чая можно получить немыслимое удовольствие и оздоровить себя. Например, 50 граммов роскошного чая, который обойдется за сто рублей, хватит на пару-тройку обильных чаепитий, особенно для тех, кто не может или не хочет каждый день устраивать домашние «чайные церемонии», а только по выходным. Принципиальная экономия, наверное, уже не в ходу, теперь ценятся простота, удобство, быстрота и приемлемая цена. Между тем чай напиток очень капризный — сколько души в него вложишь, таким будет эффект от чаепития. Секрет прост — правильная «водогрейная машина» (если не самовар, то хотя бы чайник на плиту), непреложный заварной чайник, хороший сорт чая, который каждый выбирает себе сам, но обычно хорошими считаются чаи с высоким содержанием кофеина. Например, душистый Ассам — для любителей крепости, аромата, терпкости, с привычной с детства индийской горчинкой. Китайский Юннань — ценителям вкуса и тонкости. Индийский Дарджилинг — настоящий деликатес, «чай- шампанское», очень насыщенный, но мягкий, подходящий для отдыха или вечернего чаепития. Еще один деликатес на любителей — знаменитый Лапсанг Сушонг, любимый чай сэра Уинстона Черчилля, который и ныне поставляют ко двору английской королевы и в парламент. Его иногда называют копченым чаем, ибо его листья высушивают над костром из сосновых дров — говорят, будто китайцы сделали сорт для европейцев. Это один из лучших вариантов для завтрака: бодрит, освежает, проясняет, настраивает, стимулирует умственную работоспособность. Недаром Черчиль говорил, что ему нужно пить много такого чая, поскольку надо много работать. К нему нужны острые закуски — сыр, ветчина, буженина, омлет, а сладости противопоказаны, кроме сахара и лимона.

По поводу же добавок в чай, как говорится, на вкус и цвет... Иные добавки превращают чай во фруктовый коктейль, иные сохраняют его достоинства, как, например, бергамот. Или дивный чай по-индийски с пряностями, который зимой согревает, а летом освежает (благо кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех можно недорого купить на любом рынке). Самое главное — пить чай свежезаваренным, спустя не более 5-7 минут заваривания в зависимости от сорта. Даже двух-трехминутная передержка губит настой, а заваривать в популярную ныне заварочную кружку удобно, но вредно и невкусно.

В начале 1990-х годов одна газета разразилась восторженной статьей, что «бабушкин чайник» безвозвратно ушел в прошлое, уступив место современным технологиям чаепития. К счастью, возвращение чайника состоялось, потому что без него, родимого, этой роскоши не попробуешь...

Елена Лебедева, http://novchronic.ru/3773.htm