Гончаров Ю.М. Под шанежки и пельмени

Гончаров Ю.М. Под шанежки и пельмени
Об отношении сибиряков к пище современники составили вполне определенное суждение: «Сибиряки и поесть любят хорошо». Известный публицист XIX века Н. М. Ядринцев отмечал: «У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до 6 вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой».

Что картофель для ирландца

Среди особенностей питания сибиряков единодушно назывались обилие мясных блюд и пристрастие к чаепитию. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, оладьи, калачи и конечно же блины. Пироги пекли двух видов: «подовые», которые готовили из кислого теста, на поду в русской печи, и жареные — «пряженые» на жире, из кислого и пресного теста. Обычно пироги начиняли различным мясом, овощами и ягодами, творогом, яйцами и черемухой. Праздничным блюдом, подававшимся обычно на масленичной неделе, были «стружни», или «хворост», — перевитые полоски теста, проваренные в масле. Хлеб в состоятельных семьях предпочитали пшеничный: «В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга, — хлеб, особого печенья, иногда с крупой, картофелем и сметаной»1.
В будние дни вставали очень рано, зимой и осенью пили чай и завтракали при свечах, обедали около двух часов, в четыре или пять снова пили чай, в восемь или девять ужинали. Историк П. А. Словцов так описывал сибирскую кухню начала XIX столетия: «В порядочной городской семье тогда имели, раза по 3 в день, чай с медом или леденцом, в Иркутской же Сибири чай затуран. На завтрак чарка вина или настойки, для гостя и хозяина, икра и рыба вяленая. На обед опять чарка, пирог рыбный, щи, уха или пельмени, холодное, каша, молоко с шаньгою или ягодами. На ужин подавались остатки обеда. В столе гостином множество холодных, похлебки из живности, жаркия из гусей, уток, поросят, караваями, кашами и подобную стряпнею обед оканчивался. Если гости много ели, то еще более пили. Гостиные или праздничные пития: пиво, брага, мед, разные ягодные наливки, а виноградные вина употреблялись только в начальнических домах. Пища постная: грибы, редька, паренки, толокно, рыба и неизменный во всякое время квас. Курмач (поджаренный на масле ячмень), который татары разносили по домам для продажи, составлял не пищу, а лакомство детей и сидячих женщин, между завтрака и обеда, между обеда и ужина. Тогда диеты не знали…»2
О чае стоит рассказать особо. С этим напитком сибиряки познакомились рано, еще в конце XVIII века, поскольку из Китая в Россию чай поступал через Сибирь. Удовольствие это было для того времени довольно дорогое и служило символом благосостояния. Купец Конюхов, составивший летопись города Кузнецка (современный Новокузнецк), писал: «От родителей своих я слыхал, что прежде в Кузнецке чай только имели в двух лучших домах у чиновников… да и те чаи употребляли не всегда, а всегда употребляли траву, называемую белоголовником». Самовары тоже появились не сразу, и в начале XIX века воду для чая грели в медных чайниках на огне, «раскладенном на шестке у печки»3.
Во второй половине XIX века, с развитием чаеторговли и появлением дешевых сортов чая, потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным. Чай пили не менее трех-четырех раз в день, к нему подавали молоко, булки, варенье, пряники. Этот напиток был обязателен при приеме гостей. А. Н. Радищев даже сетовал на то, что, попав в гости к сибиряку, «без 6 и 8 чашек чаю не выйдешь». Один из европейских путешественников отмечал: «Чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день».
Дочь иркутского купца Е. А. Авдеева-Полевая отмечала: «В свободное по вечерам время купечество Иркутска любило ездить друг к другу в гости. Гостей угощали чаем и кофе в комнате, где стоял стол, уставленный вареньями и фруктами; мужчинам после чая подавали вина и пунш. Они говорили о торговле, о вновь полученных известиях, о том, что пишут в газетах»4. У Ядринцева в очерке «Сибирское хлебосольство» читаем: «В городах, на постоялых дворах, у мещан, а тем более у купцов, чаепитие распространено до невместности, до пресыщения, если бы можно пресытиться, но это напиток, который пьют без меры и с удовольствием. Угощение чаем в патриархальных семьях доведено до утонченности, это целый этикет, хозяйка после первой чашки упрашивает гостя или гостью, гость должен отказываться. Он накрывает чашку и кладет кусок сахара наверх. Только в высшем кругу вошло уже в обыкновение класть ложечку в стакан».
В Сибири был распространен так называемый «кирпичный» чай (прессованная чайная крошка), байховый пили гораздо реже. Байховый дорогих сортов продавался преимущественно в Центральной России и крупных сибирских городах. Из Китая привозили также зеленый и цветочный сорта. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана — горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое вывозили из Китая или собирали в Алтайских горах. Чай приготавливали разными способами. Кирпичный чай обычно рубили топором на куски, поскольку он был очень плотно спрессован, затем заваривали в чугунке или чайнике. В трактирах обычно подавали так называемую «пару чая» — два чайника, один с заваркой, другой с кипятком. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили «затуран» с добавлением соли, молока и муки, поджаренной в каком-либо масле. Чиновник, ехавший зимой по казенным делам, вспоминал, как на одной из станций «мы согрелись кипучим кирпичным чаем на молоке с салом и солью. К питью этому можно пристраститься, если войти во вкус»5. На севере готовили «пережар» — чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался «шар».
В конце XIX столетия почти в каждой городской семье был самовар, который при гостях, однако, не ставили на стол, а подавали чай на подносах. Для конфет и варений, непременных атрибутов чаепития, полагались хрустальные тарелочки, причем каждый вид сладостей, а также орехи, урюк, винные ягоды, чернослив подавались на особой тарелочке.
Излюбленным угощением к чаю были курганские пряники. Вот как они готовились: «Патока из картофельной муки варится специально для пряничного заведения. Пряников выпекают в день до 150 пудов и этим не успевают удовлетворять спрос на них. Сканный лист теста прокатывают на особой матрице, где вырезают какой-то псалом, затем лист разрезается на плитки, которые сажаются в печь, таким образом, на каждой плитке, на каждом прянике остается из псалома по нескольку букв: эти пряники особенно большой спрос находят среди раскольничьего населения»6.
Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску. Популярен был китайский сахар-леденец. Лидировал же мед: «мед заменяет сибирякам сахар, так же как и изюм. Эти продукты распространены у всего среднего сословия Сибири, которому сахар кажется дорогим и не соответствующим экономии. Пироги с изюмом и медом составляют также важную приправу к чаю»7. На всю Сибирь славился алтайский мед, который стоил дешевле сахара — 3—5 рублей за пуд, «смотря по году».

А не выпить ли нам водки?

Кроме чая пили и другие напитки — кисели, квас, мед («медовуха») и пиво. При этом в отличие от крестьянских семей, которые сами варили пиво из ячменя, ржи и пшеницы с использованием хмеля и дрожжей, горожане предпочитали заводское, покупное. В Сибири на местных заводах вываривалось три сорта пива — русское, баварское и портер. Весьма любимы, особенно на юге Сибири, были «меды ставленные», для приготовления которых мед разводили водой, заквашивали дрожжами и хмелем и давали выстояться до крепости. В начале XX века во многих городах Сибири появляются заводы искусственных минеральных и фруктовых вод.
Водку в Сибири уважали как простую, так и со специями, которую здесь называли «специальною» или «настойкою». В отличие от простонародья, пившего «простое вино», как тогда называли спирт, разбавленный до крепости 40°, купечество и чиновники предпочитали «очищенную». Водочных заводов в отличие от винокуренных в регионе было мало, но их продукция была высокого качества. Можно привести факт, что наливка «Нектарин из китайских яблочек», изготовленная мастером Невлером на барнаульском водочном заводе И. К. Платонова, получила в 1896 году на всероссийской Нижегородской выставке медаль за высокое качество. Несмотря на запреты, гнали самогонку, так называемую «самосидку», которая за крепость и едкость вкуса особенно ценилась простонародьем и даже предпочиталась кабацкой водке. Те же, кто не имел «приборов» для данного промысла, отдавал свою муку мастерице с платой за ведро (русская мера жидкости — 12,3 литра) водки 25—30 копеек. Из пуда муки выходило около четверти водки (3,1 литра).
Как писал в своих воспоминаниях купец И. В. Кулаев, «сибирский купец того времени любил повеселиться нараспашку, по-своему, в теплой своей купеческой компании, зело хорошо выпить, в беседе не стесняться в выражениях — вроде всем известного тогда томского купца Евграфа Ивановича Кухтерина»8.
Но не только купечество имело такую склонность. А. П. Чехов в путевых очерках во время своей знаменитой поездки на Сахалин отмечал: «Местная интеллигенция, мыслящая и не мыслящая, с утра до ночи пьет водку, пьет неизящно, грубо и глупо, не зная меры и не пьянея. После первых же двух фраз местный интеллигент непременно уж задает вам вопрос: «А не выпить ли нам водки?»9

Вся суть сибирской еды

Ежедневно употреблялись в пищу продукты мясомолочного рациона, так как были очень дешевы: «Здесь крестьянин богат, здоров и силен физически. Крестьяне… употребляют преимущественно мясную пищу… холодные и жареные поросята и различным образом приготовленная свинина составляют почти ежедневную пищу крестьян»10. Английский путешественник, побывавший на Алтае в начале XX века, был поражен изобилием крестьянской пищи: «Крестьянские столы… выставляли… напоказ индейки, домашнюю птицу и свинину, приготовленные в больших горшках. Имелось большое количество молока, по цене пенни за кварту (около литра. — Ю. Г.)… сливки, масло, варенье, хлеб домашней выпечки, иногда рыба, и все виды деревенских продуктов. Я никогда не имел лучшее или более дешевое продовольствие во всех моих путешествиях, и всюду, где русские поселились, даже далеко на Алтае, в 600-х или 700-х милях от железной дороги, говорят, отмечено то же самое изобилие»11.
Из сортов мяса предпочтение отдавалось говядине. В северных районах большую роль играла дичь. Зайцев, которых на севере Тобольской губернии добывали в большом количестве, называли здесь «польскими барашками». Мясо их продавалось всего по 25 копеек за пуд. Старообрядцы вообще не разводили свиней, так как брезговали их мясом из-за всеядности. Домашней птицей держали в хозяйствах немного. С наступлением морозов лишнюю забивали, вычистив тушки, давали им заледенеть, а затем складывали в кадки и засыпали снегом. Мяса в Сибири употребляли значительно больше, чем в европейской части страны, поскольку оно было дешевым, а посты сибиряки соблюдали не очень строго. В пищу употребляли как свежее — «свеженину», так и соленое — «солонину» или вяленое — «провислое».
Любимыми сибирскими мясными блюдами были пельмени и так называемая «провесная говядина», в Восточной Сибири лакомством считались копченые оленьи языки и губы. «Провесную говядину» готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до Пасхи, пока не высушивалось морозом и ветром, придававшими ему особенный вкус. Пельмени готовили зимой, всей семьей сразу по нескольку мешков и хранили на морозе в больших деревянных коробах: «Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием»12.
Купцы, приказчики, ямщики, отправляясь в дорогу, запасались морожеными пельменями, чтобы сварить их на станции. Вообще питание в дороге было достаточно серьезной проблемой, особенно для людей прихотливых. Один из путешественников-дворян писал об обеде на станции: «После Омска мне нигде не подавали к обеду салфеток. Не подали и здесь. Обед мой состоял из двух блюд: на первое подали говядину с вареным картофелем в миске, а на второе — говядину с вареным картофелем на тарелке. Порциями здесь зато не стесняются»13. Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платится, слышится одна приговорка: кушай, голубчик, на здоровье, кушай, наш родимый!»14




ООО "Печатный вал" (новости)
Александр Камянчук (краеведение)